中秋时节话月饼

全媒体记者 赵新春 杨晓伦

月饼作为中秋美食和走亲串友的馈赠佳品，其历史可以追溯到宋朝，最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》。当时的月饼只是一种蒸制而非烤制的普通食品，“四时皆有，任便索唤”。也有人认为苏东坡《留别廉守》诗中的“小饼如嚼月，中有酥和饴”说的就是月饼。南宋王十朋为诗作注时引用《次公言行录》说：“丁晋公与杨大年抛令。大年云：‘有酒如线，遇针则见。’晋公云：‘有饼如月，遇蚀则缺。’”抛令是类似于今天的击鼓传花游戏，“有饼如月”，说明这种饼圆如月，但馅是软质的饴糖等物，与菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在。

月饼与中秋结合起来，得益于中国明代蔗糖提炼技术的发展。这时的蔗糖已经走进寻常百姓家，逐步替代了传统的饴糖。所以，到了明代，“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”（明沈榜《宛署杂记》语）明代宦官刘若愚《酌中志》称，八月“自初一日起，即有卖月饼者。至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”明代月饼已与中秋结合起来，大的月饼可以做到“径二尺”。虽然明刘侗、于奕正撰写的《帝京景物略》称月饼在当时已“戚属馈相报”，是亲戚相互馈赠的食品，但也并不是普通人家能食用的。因此，《明神宗实录》中可以见到不少“以中秋节令”，赐辅臣珍馔、脯酒、月饼的记录。

月饼走进民间是在清代，不少纂修于清康熙年间的地方志在“风俗”篇章中都会提到中秋月饼。如康熙二十年编纂的《秀水县志》记载：“八月望，以百果为大饼，名月饼；以百果和糖，名俸糖。”

袁枚是清朝乾嘉时期著名诗人、散文家，他所著的《随园食单》是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，记述了我国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，其中就提到当时月饼的制作方法：“刘方伯月饼用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”明府家制花边月饼，“用飞面拌生猪油千团百搦，才用枣肉嵌入为陷，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。”坯做成后，“用火盆两个，上下覆而炙之。”陷用的“枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。”这样的月饼“含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。”

到了现代，月饼原料、调制方法、形状等更为丰富多彩，形成了京式、苏式、广式等不同特色的品种。月饼不仅中秋食品，也成为了四季常备的精美糕点，实实在在地走进了寻常百姓家。（编辑 刘洁琼）